Il gelato artigianale è caratterizzato dall'uso di materie prime fresche. Rispetto a quello industriale può presentare le seguenti differenze:
- minor quantità di grassi (6-10% in quello prodotto artigianalmente 8-12% in quello industriale)
- minor quantità d'aria (max 35% negli artigianali, min 70% in quelli industriali)
Nel gelato artigianale propriamente detto, l'ingrediente presente in maggiore quantita' è il latte (almeno il 60%) seguito dagli zuccheri (14%-24%) e dalla panna (5-20%).
Spesso è presente anche una certa quantita' di latte magro in polvere per garantire un'adeguata quantita' di proteine e solidi del latte, di vitale importanza per il mantenimento della struttura.La ricetta di un buon gelato artigianale, oltre alla selezione di ingredienti di qualita', dovra' presentare un corretto bilanciamento dei componenti solidi dei vari ingredienti. Tali componenti sono il grasso vaccino, unito talvolta a quello del tuorlo d'uovo di gallina, gli zuccheri, i solidi magri del latte-Si trovano anche altri ingredienti solidi, quali stabilizzanti dell'emulsione acqua-grasso, addensanti di legame per l'acqua, solidi diversi da grassi, zuccheri e magri del latte e presenti nella ricetta per effetto di determinati ingredienti come ad es. i prodotti derivati dal cacao.La miscela base per i gusti deve essere sottoposta a pastorizzazione al fine di renderla igienicamente sicura e di ottenere un ottimo legame tra componenti solidi ed acqua, risultante in una struttura più stabile ed una tessitura più cremosa nel prodotto finale.Nel gelato artigianale di frutta all'acqua, noto popolarmente come sorbetto, sono tipicamente assenti ingredienti quali latte e suoi derivati (laddove presenti il prodotto perde le sue caratteristiche di dessert freddo privo di grassi e di lattosio); taluni operatori ne fanno comunque uso o in base ad usi alimentari locali o per sopperire all'incapacita' tecnica di ottenere un prodotto ugualmente cremoso. I rimanenti ingredienti sono la frutta (dal 25 al 60% in peso sul totale) e gli zuccheri aggiunti (intorno al 25%). Dal momento che il sorbetto è in media meno cremoso del gelato, alcuni gelatai aggiungono comunque grassi o latte per migliorarne la consistenza e rendere il preparato più gustoso. I gelatieri invece, termine per definire i professionisti artigiani del gelato, non ne fanno uso in quanto sono in grado con le loro conoscenze tecniche di ottenere una tessitura assolutamente cremosa, lasciando ai gelatai l'uso di grassi o latte e la credenza che il sorbetto sia in media meno cremoso del gelato. Nei gelati artigianali possono essere impiegati ingredienti composti, altrimenti detti semilavorati: una miscela di componenti del gelato preparata a livello industriale. L'uso di tali ingredienti viene spesso erroneamente associato ad un calo di genuinità e di bontà del prodotto finito. Tuttavia una attenta analisi dei componenti chiaramente indicati in etichetta dimostra facilmente che non è questo il caso. Ad oggi la maggioranza delle gelaterie italiane, storiche e non, fanno uso di basi per gelato.

Fonte Wikipedia